图为中国工程院院士、湖南省农业科学院院长单杨。

北京1月6日讯（记者 刘潇潇 李冬阳） 2022年，央视3.15晚会曝光使用土坑腌制酸菜的乱象，“土坑酸菜”起菜过程卫生状况堪忧，脚踩酸菜、乱扔烟头等现场镜头触目惊心，一时间，成为舆论关注的焦点。“土坑酸菜”事件暴露出的产业链安全问题引起人们重视。

1月6日，由中国科学技术协会指导，中国食品科学技术学会主办的“2022年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”在京召开。

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中国工程院院士、湖南省农业科学院院长单杨指出，“土坑酸菜”虽然只是蔬菜的盐渍发酵预处理过程，只是酸菜精加工的初始原料，并没有直接进入市场，没有直接被消费者食用，但其存在违规操作等生产和管理不规范的问题。“土坑酸菜”事件暴露出我国部分地区酸菜行业对原料安全性的管理的薄弱。同时，下游的应用企业也应该关注产业链源头的食品安全问题，确保从农田到餐桌的全产业链安全。单杨建议，企业和相关部门应加大投入，推动“土坑酸菜”的加工模式尽早向更安全、更环保的集约化加工方式提升，将本次事件作为提升我国酸菜原料安全性管理的重要契机。

舆情简况

舆情中心监测数据显示，2022年1月1日至12月23日共监测到与“土坑酸菜”相关的纸媒报道771条，新闻网站文章7.2万余篇，手机APP消息4.9万余条，微信公众号文章2.9万余篇，微博原发、转发20.7万余条，博客53篇，论坛发帖1188条。

从舆情话题趋势图可以看出，2022年3月15日，央视3.15晚会曝光湖南岳阳插旗菜业等5家蔬菜加工企业生产的“土坑酸菜”卫生状况堪忧，引爆舆论关注，舆情热度达到峰值。

从事件地域声量排行图可以看出，湖南、北京、河南、上海、四川等地区相关舆情热度较高。

“土坑酸菜”难以适应现代食品工业需求

我国酸菜的加工工艺目前仍处于传统与现代并存的状态。单杨介绍，土窖腌制的酸菜作为酸菜产业中的初加工原料，还需要通过清洗、脱盐、脱水、整理、调味、包装、杀菌和冷却等工序进行再加工，抽样检验合格后才成为酸菜产品。单杨表示，如果规范操作和监管到位，其食品安全是可控的，但视频曝光出的管理粗放、卫生条件差等问题不容忽视，同时高浓度的盐水排放也会给当地生态环境带来压力。

单杨指出，在酸菜现代加工工艺中，蔬菜的腌制、发酵与保藏一般要求在大型腌制池中进行，可以在短时间内大批量处理和保藏蔬菜，品质也更加稳定，在保障产品的安全与质量的同时，实现了规模化生产。土坑腌制酸菜属于原始的、分散的初级加工方式，难以适应现代食品工业的需求。

借机提升我国酸菜原料安全性管理水平

要改变“土坑酸菜”给整个产业所带来的负面影响，企业和相关部门应加大投入，推动“土坑酸菜”的加工模式尽早向更安全、更环保的集约化加工方式提升，将本次事件作为提升我国酸菜原料安全性管理的重要契机。单杨表示，酸菜的生产加工产业升级势在必行，需要科技界与产业界携手，推动酸菜行业更好地向现代化加工迈进，需要加快标准建设，进一步完善农产品的初加工规范体系。

酸菜的加工不仅有巨大的市场需求，且对分布于湖南、四川、广西、贵州等地的芥菜等植物资源和农产品价值，予以有效提升，是贫困地区农民增收的重要方式。单杨建议，以酸菜为原料的食品加工企业应引以为戒，将食品安全重点防范的链条前移，对原料的真实性与安全性，实施更严格的管理，从源头切实建立起严格的可追溯、可追责的质量安全体系。

酸菜工业化生产中如何快速处理和保藏蔬菜？如何提高生产的机械化和智能化水平？单杨表示，传统工艺的工业化不是简单的传统工艺放大，随着规模放大，土窖腌制酸菜的工业化加工，需要解决机械化出入池、清洁化生产、高盐废水处理以及潜在的食品安全风险等系列问题。单杨建议，科技界与产业界携手，共同推动酸菜行业更好地向现代化加工迈进。