今年以来，虎头局、克里斯汀、墨茉点心局等多个烘焙行业品牌陆续关店引发热议。

以墨茉点心局为例，在关闭北京两家门店后，近日又彻底退出了武汉市场。持续收缩的做法让不少业内人士深思，烘焙行业还是一个好赛道吗？

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墨茉点心局退出武汉聚焦湖南

继今年2月份在北京关停崇文门店、富力广场店后，近日，墨茉点心局因退出武汉市场再次引发业内外关注。对于武汉的15家门店“歇业关闭”一事，墨茉点心局创始人王瑜霄回应称，今年的战略是聚焦湖南，重点在加强店员、店长以及后台管理层的培训体系。整体向更健康更稳重的方向发展。

墨茉点心局于2020年6月份成立，在抖音、小红书大量打卡视频、笔记的带动下，成为资本的宠儿。天眼查App显示，成立以来，墨茉点心局获得来自清流资本、番茄资本、窄门学社的六轮投资，累计金额数亿元。虽然有六轮融资，但是墨茉点心局近两年裁员、闭店等声音不断。尽管在2022年2月份，王瑜霄对裁员的事情予以否认，并在4个月后获得窄门学社未披露具体金额的C轮融资，但是，2023年2月份，墨茉点心局选择关停北京两家门店。而6月份，墨茉点心局则退出了武汉市场。

值得注意的是，对于墨茉点心局退出武汉市场这一调整，作为投资方的番茄资本表达了认同支持。“阶段性聚焦湖南是股东会的共同决策。”番茄资本创始人卿永告诉《证券日报》记者，餐饮连锁在规模化过程中，不宜过早全国分散扩张，品牌和组织力的成长都是需要时间沉淀的，要先求质，后求量，“墨茉点心局现在湖南区域的门店数据还是非常好的，此时更应该区域聚焦，把湖南这个根据地先守好，做成湖南的地标性美食，组织力和用户势能充分累积后，后再择机发展合适的新区域，‘长出来’的规模才会更持久。”

窄门餐眼数据显示，目前墨茉点心局的门店共有43家，除了北京的5家门店外，其余门店都在湖南。

接连关店、聚焦湖南市场，今年墨茉点心局到底会怎么做，会否继续撤出湖南之外的所有市场？对此，王瑜霄对《证券日报》记者表示，墨茉点心局的战略是：以退为进、聚焦湖南，学院搭建的店员-店长培养体系也正在进行中，“目前湖南所有门店都很健康，整体湖南大本营运营健康，2.0升级后每家的销售都突破了历史新高，2.0门店目前月均销售额为120万元，销售额最高的门店已突破280万元/月。”

烘焙赛道进入新一轮洗牌期

墨茉点心局市场收缩的背后，另一新中式品牌虎头局、老牌烘焙品牌克里斯汀等烘焙品牌日子也并不好过。

2022年11月份，虎头局关闭北京多家门店，并坦言：经过认真思考，认为效益远比规模更加重要，将暂时退出部分区域市场，未来将以华东、华南区域为基点，并辐射周边城市。2023年3月底，虎头局更是陷入拖欠供应商货款、裁员，甚至倒闭等风波。

此外，烘焙第一股克莉丝汀倒闭后卖楼抵债的话题也在6月25日引发了热议。克莉丝汀近日发布的公告显示，公司全资附属公司上海克莉丝汀食品拟向中国商人周强玲出售位于上海的两处物业，共约1689万元。所得款项将用于员工成本、原材料及配料、租金、公用设施及杂项开支。据悉，2013年至2021年，克里斯汀已经连续9年亏损。今年3月10日，克莉丝汀发布公告称，截至2023年2月28日，集团共拖欠金额人民币5700万元，银行账户已被冻结，已暂时关闭旗下所有零售门店。

不过，行业并非哀鸿一片。同样为新中式烘焙品牌的泸溪河在今年获得了数亿元的融资。整体来看，烘焙市场规模也在不断增长。艾媒咨询发布的报告显示，2022年中国烘焙食品行业市场规模达2853亿元，同比增长9.7%。随着人均消费水平的增长及餐饮消费结构调整，中国烘焙食品行业消费需求旺盛，上下游产业快速发展，市场将进一步扩容，预计2025年市场规模将达3518亿元。

“目前，行业进入新一轮洗牌期。”多位行业人士告诉《证券日报》记者，市场规模增长，除了烘焙品牌外，叮咚买菜、盒马鲜生等其他业态的企业也推出自有烘焙品牌，试图在烘焙市场分羹。

面对当前的市场环境，番茄资本表示依然看好中式点心赛道、看好墨茉点心局的发展。“消费在中国依然有巨大的增长潜力，2021年以前是投资情绪过热，对品牌和赛道来说并不是良性的，现在市场已经回归理性，创业者也有了更客观的自我评价，是投资人入场投资消费的好时间。”卿永说道。

（文章来源：证券日报）